aquafaba

¡Y con solo dos ingredientes!: La mejor mousse vegana de chocolate

¿Sabes qué es la aquafaba? Si no lo sabes, sigue leyendo, que lo mismo tu vida cambia a partir de hoy. Y si lo sabes, deja que te pregunte:

¿Amas el chocolate por encima de todas las cosas? Hasta el punto de que no hay dulce que se tercie si no lleva chocolate, que ni te molestas en los cumpleaños si la tarta no es de color marrón…

Si lo anterior te describe (bienvenida al club), ya estás perdiendo el tiempo. ¿A qué esperas para ponerte manos a la obra?

Hoy te traigo un recetón: mi mousse de chocolate y aquafaba.

Y es una receta de la que estoy triplemente orgullosa:

  1. Es súper fácil, barata y solo lleva 2 ingredientes.
  2. Es totalmente sostenible, lo cual me llena el corazoncito de esperanza, porque me duele mucho ver cómo nos estamos cargando el planeta y generando residuos a casco porro… Especialmente ahora con el tema del coronavirus y que todo sea desechable.
  3. Es apta para veganos. Y aunque yo no soy vegana, opino que cuantos más alimentos de origen vegetal comamos, mejor.

Esto son valores que para mí son muy importantes: no es sólo hacer un plato rico que encante.

Para mí la cocina es también compromiso social y medio ambiental. A veces se nos va la olla buscando ingredientes súper caros, súper exóticos y con una huella medioambiental (transporte, embalaje, producción, etc.) tremenda. Cuando podemos hacer cosas espectaculares, vistosísimas y que gusten a toda la familia con cosas muy asequibles y de estar por casa.

Así que, sin más rodeos, te voy a decir ya qué lleva: aquafaba, o el líquido que te queda de cocer tus legumbres (garbanzos y alubias en mi caso) y chocolate.

¿Ya está? ¿Cómo es posible?

Empezamos por la aquafaba. Si no has oído hablar de ella, es el líquido que queda de cocer legumbres, frecuentemente de cocer garbanzos (aunque puedes utilizar también el de cocción de otras legumbres como alubias).
Se suele emplear el líquido de cocer garbanzos por su color y por la textura gelatinosa, rica en almidones, proteínas, saponinas y otros compuestos que se desprenden de la cocción de la legumbre y que le dan esa textura.

La aquafaba es muy interesante por varias cosas: es emulsionante, es aglutinante, coagulante y espumante.

Como verás, esas características las tiene también el huevo, es por lo que la aquafaba está empezando a ganar importancia en la cocina vegana: como alternativa al huevo.

Volviendo a la receta de hoy, el primer paso entonces en conseguir la aquafaba.

En mi caso, la obtuve directamente del agua de cocer mis garbanzos. Para obtener aquafaba así tendrás que seguir los siguientes pasos:

  1. Lava correctamente las legumbres.
  2. Ponlas a remojar, idealmente toda la noche en un recipiente con suficiente agua limpia (asegúrate de coger un recipiente adecuado que los garbanzos chupan agua y se te quedan secos).
  3. Cuece los garbanzos en una olla con suficiente agua (que los cubra bien). Puedes utilizar el agua del remojo, ya que contiene parte de los compuestos solubles del garbanzo que contribuyen a que obtengamos una buena aquafaba. Paciencia, tardan poco más de una hora.
  4. Deja enfriar los garbanzos en la olla, con el agua. Esto ayuda a que se desprendan todavía más compuestos solubles al agua de cocción. El resultado, mejor aquafaba.
  5. Escurre los garbanzos y conserva el agua. En este punto, el agua es de una textura gelatinosa, similar a la clara de huevo. Si la tuya es más líquida, dale un hervor que reduzca.
  6. Deberías obtener entre 180-240ml de aquafaba lista para experimentar. Si te queda muy espesa y menos cantidad, quizá pusiste muy poca agua o lo cociste mucho tiempo o a fuego muy alto. Añade un poco más de agua y llévala a ebullición otra vez que se diluya bien y quede una textura como expliqué antes.

Por supuesto, el proceso se acelera y simplifica (y facilita) si tenemos garbanzos enlatados. En ese caso, escurre el líquido y consérvalo. Ya tienes tu aquafaba.

Si vas a hacerlo así, te aconsejo que busques garbanzos con bajo o nulo contenido en sal si vas a usar la aquafaba en recetas dulces.

Ingredientes a necesitar:

  1. 250 ml de aquafaba
  2. 175g de chocolate negro (yo empleé al 85%, pero reconozco que a mí me gusta el chocolate muy amargo. Utiliza el 70% para paladares menos amargos).

Mi recomendación es que empieces por derretir el chocolate en un cazo a fuego bajo; en el microondas, colocando el chocolate desmenuzado en un bol que vas calentando a intervalos de 10 segundos, removiendo entre intervalos hasta que esté perfectamente derretido; o al baño maría.

A continuación, dejas que se enfríe el chocolate. Mientras, vas montando la aquafaba. Ojo, es importante que la aquafaba esté a temperatura ambiente para que monte mejor (y antes).

Según he leído, es bastante tedioso montarla a mano. En todos sitios se recomienda hacerlo con la máquina. Puedes hacerlo con una batidora con varillas o normal si no tienes las varillas.

Utiliza mejor un bol/recipiente de vidrio o metal para ello. Verás cómo poco a poco la textura va cambiando y se va volviendo esponjosa y suave, ganando burbujitas de aire que van a darle la textura final a la mousse.

Necesitarás al menos 8-10 minutos de batido para obtener la textura de merengue que necesitamos.

Ojo, no te pases batiendo que puedes hacer que se deshinche y no coja volumen Y, al revés. Si no bates suficiente, si ves que queda líquido en el fondo, la mousse no quedará compacta y esponjosa.

¿Cómo saber que has llegado al punto perfecto? Si has hecho merengue alguna vez, sabrás que lo tienes cuando queda una textura firme y esponjosa, sin burbujas de aire grandes. Más bien todo lo contrario, hay como una superficie estable de microburbujas que dan una forma compacta y blandita a la vez.

Puedes añadir una cucharadita de zumo de limón entre medias para ayudar a estabilizar la aquafaba y que suba antes. El ácido ayuda a que las proteínas de la aquafaba se liberen y monten antes. Esto es opcional. Yo no lo utilicé y me subió perfectamente bien.

Y ahora toca la parte más sensible. Añadir el chocolate.

En realidad, lo más importante es que esté a temperatura ambiente también. Si está caliente nos cargamos la aquafaba y GAME OVER.

Puedes añadir el chocolate de a poquitos e ir integrándolo con una pala de silicona poco a poco, procurando que el volumen no baje.

O puedes hacer como yo, añadirlo poco a poco mientras sigues batiendo e integrando a baja velocidad con ayuda de la batidora.

Y ya está. Llena los moldes y deja que se enfríen en el frigorífico al menos 3-4 horas.

En realidad el proceso es muy sencillo. Es más difícil explicarlo que hacerlo. Créeme.

Si usas aquafaba de bote es incluso más sencillo, porque es más gelatinosa, está más concentrada y, por tanto, cuesta mucho menos montarla.

Así que no temas por las instrucciones. Ya verás si te animas que es muy sencillo y el resultado espectacular.

Anímate y comparte conmigo el resultado. ¡Te aseguro que si la pruebas, se convierte en una de tus recetas estrella!

SobreCristina

Hola, soy Cristina, apasionada de la nutrición, la vida sana, hacer deporte, cocinar y… aspirante a granjera. Esa soy yo. Y quiero ayudarte a sentirte a gusto con tu cuerpo y a comer de forma equilibrada entre medias, disfrutando el proceso. Si te apetece leer algo más sobre mi y lo que hago, puedes echar un vistazo en el menú superior "Quién soy".

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